Che cos'è il miele?
Ci sono diversi modi per definire il miele. Dal punto di vista della biologia animale il miele deve essere considerato come un alimento di riserva: solo le api (e pochi altri insetti a loro simili) fann o miele perché solo loro, tra gli animali che si nutrono di nettare e polline, hanno la necessità di accumulare scorte di cibo. Risolvono il problema trasformando il cibo fresco dell’estate in un alimento a lunga conservazione.
Il miele deriva dal nettare, liquido zuccherino, che le api raccolgono, volando di fiore in fiore.
All’interno dell’alveare, grazie all’elaborazione salivare e alla ventilazione delle api operaie, il nettare è concentrato e trasformato in miele. Durante questa trasformazione, il saccarosio, si scinde, a opera dell’enzima invertasi, in glucosio e fruttosio, prontamente assimilabili.La superiorità del miele rispetto allo zucchero raffinato cristalizzato, considerato “energia nuda”, sta nel fatto che accanto alla sua componente zuccherina vi sono altre sostanze dotate di potere non soltanto nutritivo, ma anche probiotico cioè protettivo e vitalizzante.
Il miele da nettare contiene circa l’80% di zuccheri: (fruttosio 38%, glucosio 31%). Una terza componente di zuccheri, pari al 10% è costituita da numerosi disaccaridi, come saccarosio, maltosio ecc.
Il lavoro di ventilazione del miele, durante la sua elaborazione dal nettare, porta a un contenuto ottimale dell’acqua del 17%. Il miele tenuto a temperatura ambiente e contenente più del 17% di acqua può fermentare. Se contiene più del 19% fermenta sicuramente.
Come aldeide isobutirrica, formaldeide, acetaldeide, diacetile, alcool alifatici, chetoni, acetone e infine l’idrossimetilfurfurolo.
Sono più abbondanti nei mieli scuri. Subiscono perdite e alterazioni per effetto del calore, fermentazione e invecchiamento.
Tra le proteine sono rappresentate in particolare quelle semplici e basiche, come albumine, istoni protamine e globuline.
Gli aminoacidi, sia costituenti le proteine che allo stato libero, sono di alto valore nutritivo.
Tra i primi acido citrico, acetico, formico, tra i secondi acido fosforico, e cloridrico. Alcuni di questi acidi, come l’acido formico e fosforico hanno proprietà antisettiche.
Come diastasi invertasi e saccarasi, glucosio-ossidasi. Si tratta di enzimi che presidono alla respirazione cellulare, ma innanzitutto intervengono nella digestione metabolica degli zuccheri, sia quelli del miele, che quelli introdotti con gli alimenti.
Sono presenti quelle del gruppo B (B1 B2 B6,biotina, PP), la C e le liposolubili (la E e la K).
Tra i primi. sodio, potassio, cloro, fosforo, zolfo e magnesio. Tra i secondi ferro, manganese, rame, cobalto, cromo nikel, zinco.
Ferro, manganese e rame sono abbondanti nei mieli scuri.
Sono presenti fattori di crescita e biostimoline.
Si tratta di sostanze come le inibine e la germicidina e tracce di propoli, che conferiscono al miele proprietà batteriostatiche e antibiotiche contro germi patogeni,come streptococco, stafilococco e enterobatteri.
